昨日去豆瓣书店取预定的书，结果失望地放弃了那套名著名译插图版的《往事与随想》，因为不是我想要的版本。秉着不能空手而归的想法，反而收了其他几本闲书，其中有一本是“大家散文文存”里邓云乡的《旧京散记》。虽说我惯常就喜欢这类掌故类随笔，但近来真真是自觉克制着不买闲书的，而拿下此书只因随手翻阅时就看到里面一篇文章提及了奶酪的制法，让我想起那晚吃的双皮奶以及关于双皮奶制法的讨论。

邓云乡在这篇名为《消暑清供》的随笔里列举描述了西瓜、奶酪、酸梅汤、冰碗和冰激淋等几种炎夏凉品，光是读来就感生津。比如西瓜，他说旧时还吃井水，即使在三伏天，绞出的井水也不过三四度的温度，用来浸瓜，浸透之后，吃起来真如嚼冰咀雪，满口既凉且甜。井水浸瓜，其实早些年我家里也还是常常这样做的，乡下家里，几乎家家户户门前都自开一口井，井水是冬暖夏凉的，天气越是炎热，井水越是冰凉，而大冷冬天，打井水洗脸，反而如温水般舒适。买来的西瓜，放到盛有新打井水的盆里一段时间，凉意适中，比现今放到冰箱里常常冷藏过度更好吃。而奶酪呢，光是文章里引用的这首诗就让我垂涎三尺了：

闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。

可叹我以前完全不知奶酪竟是这样美味的消夏极品，邓云乡说，“用琼浆玉液来形容，是毫不为过的”。奶酪的制法是，把牛奶加白糖或冰糖烧开，盛在小瓷碗中，冷却后掀去奶皮，实际也就等于脱脂。然后把酒酿、白酒每碗中滴入数滴，使其凝固，放入冰箱中，冰镇一段时间取出，便成为一碗雪白的比嫩豆腐还嫩的奶酪了。至于酸梅汤，倒是熟之又熟的饮品了，以前在家倒不常喝，直到来了北京，到火锅店吃火锅则基本是佐餐必备了，倒是文中提到的琉璃厂“信远斋”这据说是中外闻名的酸梅汤老字号，以前从未注意，读此文后，昨天在超市立刻就发现了玻璃瓶装的酸梅汤，赫然就是这名头，书里书外却是立时印证了。尚有什刹海荷花市场的冰碗和老式的冰激淋，前者未尝一见，后者时过境迁，就不多扯了。

2008/05/18

孫曜東說揚州獅子頭一種是拿豬肉邊角雜料在案板上亂刀剁成肉泥拌餡做成的；另一種叫斬肉，用上好豬腿肉加上些許肥肉，先放進冰箱稍凍一下方便切細，精肉肥肉都切成米粒大小的細丁拌餡做成的。他說亂刀剁碎的豬肉油水流散，肥肉成了爛泥，燒出來的獅子頭像死肉丸子，沒有彈性；斬肉大不一樣，配上佳料，香軟可口，一客下肚還想吃。孫老先生這部口述回憶錄書名叫《十里洋場的風雲人物》，上海宋路霞整理，台灣聯經出了繁體字本。

去年，旅居美國的汪先生托我的朋友魏紅轉來一份獅子頭烹飪法影印資料，說他讀了我小品裏寫的幾句獅子頭覺得有趣，找出這份材料給我一閱。我不記得我在哪一篇小文裏寫過獅子頭，隱約記得是昔日友人借獅子頭顏色比喻老木器的木色。大半輩子煮字餬口，從前還記得住寫過的許多文字，歲數大了記不住也懶得記，人家舊文重提我常常一片迷惘。「別再費神記那麼多事情了，」魏紅說，「愛寫什麼你就寫什麼，寫了登了出了書了你就別再多管。忙了大半生了，今後要過得自在！」我聽她的，汪先生那邊恕我怠慢，請她替我致謝致意。斬肉獅子頭魏紅六十年代剛來香港也做給徐訏先生和我們吃過，跟我在台灣江浙同學家裏吃的一樣好吃，汪先生那份食譜上的獅子頭講究低脂講究健康，避濃料，避肥肉，恐怕很難比得上老輩人的做法那麼香那麼潤那麼下飯。

中國幾大菜系聽說都是鹽商鹽官吃出來的，山東、揚州、四川都是著名的產鹽區，河南和安徽又是私鹽猖獗的地方，辦鹽發大財，吃喝不馬虎。早年我在台灣一些外省長輩家裏吃過許多名廚燒出來的好菜，初來香港那幾年也吃過非常講究的廣東菜潮州菜。硯香樓顧小姐家的廚師跟宜樓張紉詩先生家的廚娘都辦得出一桌上好的廣東菜，盛宴便飯都出色，光是上好的魚翅都備了一大櫃子。有一回，顧小姐家竟然情商一位淮揚師傅做一席好菜請幾位老先生吃晚飯，她要我陪她一起「敬老」。

那天晚上那道蝦片湯舉桌驚嘆，讚為神品，這回讀了《十里洋場》我才曉得當年中國銀行董事長馮耿光大宅裏的廚子也做這道湯出名：端上來的大海碗碗底碗壁貼滿薄薄一層青島對蝦切出來的蝦片，碗裏撒了些葱絲薑絲香菜末，還倒上少許白蘭地，一鍋滾燙的老母雞湯往碗一澆，蝦片頓時燙熟，滿廳堂飄起白蘭地和蝦片的香氣，「客人們哄然一陣叫好，桌上十分熱鬧」！孫曜東先生說馮六爺家的菜有青樓氣，他說那並不完全是貶意，從前妓院確有好菜，有些人上妓院不為美妓為美食。難怪那天晚上顧小姐悄悄告訴我說那位大師傅的手藝是在揚州青樓裏練出來的，又在南京大官家裏掌了多年的黽：「我跟他是老朋友了，」小姐說，「給我多大的面子才肯出來做這桌席啊！」

在意大利，在法國，我吃過十分體面的西洋菜餚，感動得不得了：那是藝術。做菜做飯做出溫飽中國廚藝最是情長心細：那是生活。同樣敍述飲食故事，李安的《飲食男女》比《No Reservations》好看得多。《No Reservations》看的是那個俏廚娘Catherine Zeta-Jones色的潺流和香的繚繞；《飲食男女》裏的郎雄歸亞蕾吳倩蓮張艾嘉全是牆外隣家小院小人物，都像戲裏的郎雄嘴上沒有味覺心上長滿味蕾。硯香樓那天座上一位章先生說他在天津認識一位過了景的交際花，一手山東菜做得好極了，一位老相好吃上了癮，帶上老婆去吃老婆也吃上了癮，終於娶回家裏做偏房天天讓大的小的老的嫩的吃好菜：「那是食色性也的腳註！」他說。

章先生是企業家，鑑藏家，早年還精研楚辭，一聽說蘇雪林是我在台南成大的老師他對我格外關照，說他讀遍蘇老師寫的楚辭論文，一九五八年還收到過蘇老師回他的一封信：「真是受寵若驚，壓在書桌玻璃墊下壓到現在！」章先生那兩年約我到他家去吃過幾次飯觀賞他珍藏的古瓷古玉和字畫，羅便臣道那座舊房子的三樓簡直是個小博物館了，連進出的客人都像館長、主任、研究員。依稀記得我是在章先生家裏拜識徐伯郊先生，徐先生說章家做的煎餅最好吃，我倒至今懷念他們家的爆雙脆和燴鴨舌。

那時候三十不到，機緣湊泊我在南洋台灣香港歐洲拜識的前輩好幾位，敬陪末座嚐到無數美食不說，三言兩語的教誨才是畢生養神的春風。章先生常常告訴我說玩收藏玩的不是野心是閑心：「玩野心的收文物，玩閑心的玩古玩。野心是雞翅鮑參，破財傷神；閑心是家常小菜，怡情養性！」他說，乾隆皇帝三希堂裏的二希《中秋帖》和《伯遠帖》流入北平市場，袁世凱心腹郭世五買了，他兒子郭昭儀帶去台灣變賣，台灣故宮沒有經費議價，郭昭儀轉去香港押給銀行調頭寸，徐伯郊上報北京的鄭振鐸請示收購，周恩來批示「要買真正的文物，不要古玩」。章先生說文物讓國家搜購，古玩讓百姓集藏，三希堂二希最後花了三十五萬人民幣買了捎回北京：「當年是個大數目！」

一九七三年的晚春，我倚裝等候赴英報到的行期，章先生約我到他家裏吃一頓迷你北方麪食。下麪的小菜六小款，雪白艷紅翠綠精緻得像幾幅丁輔之的扇面畫，麪條尤其壯得不輸翁同龢的筆勢，老母雞熬出來的那一大碗雞湯暗裏透亮更是乾隆宣紙的古艷。「我自己改良過的菜色，」章先生說。「甜點是灌飽糯米的大紅棗，等於最後鈐在書畫上的幾枚閑章，蜜糖蒸的！」那天，他送了我一件清代青花扇子形的印泥瓷盒，扇面上一幅山水，水邊是樹，樹下是家，遠山迷濛，歸舟三葉：「初收瓷器我只收些精雅小品，都是些案頭文玩，清賞不厭，寶愛至今，」章先生一臉笑意像極了彬彬有禮的胡適之。「瓷盒上有山有水有樹有家還有船，那是吉兆，祝你此去年年平安，事事順心！」我不懂也不收瓷器，這件青花是長輩的關愛和勉勵，風裏雨裏跟了我三十五年了。

周六是早就相约好去朋友的居所聚餐的，随身带上了一本刚买的书——《厨房里的哲学家》。这是我的习惯之一，要到某个场合时，会随身带上一本可能与该场合气氛匹配的书。这次聚会与做菜吃饭有关，此书最为相宜。

我是在读日前所购林行止的随笔集《我读我在》时知道此书的。在一篇题为《食神沙华利》的文章里，林行止介绍了这本饮食圣经的作者——布里亚·萨瓦兰（林译沙华利）。恰好同一书摊上就有此书中译本，所以隔日我便特意去带回了一本。据封底文案介绍，罗兰·巴特也对此书情有独钟，专门写了《明室》等篇章分析此书，而早在上世纪二三十年代，钱锺书、徐志摩、林徽因等都提过到此书及其作者。

萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin,1755—1826）其人经历也算颇不寻常，出身于显赫的律师世家，1789年法国大革命那年当过国会议长，后来在巴黎又当过法官，1792年二次革命后罢职回到家乡贝里（Belley）当过市长，再后流亡瑞士洛桑，转又移民美国依靠演奏小提琴谋生，是当时美国唯一职业乐团的首席小提琴手，1796年才被允许回到法国，在人生的最后岁月专心为世人奉献了这本美食之书。这本在他死前两个多月才出版的书却使他得以名传后世。

萨瓦兰一开始还下不了在其生前将书付印的决心，他在谈话中对朋友表示，“这本书是经过长时间辛苦努力和研究的成果，我害怕人们只看我书的标题就把它误认为是一本琐碎无聊的读物”。——事实上，我在书摊上初次看到此书时确实就是如作者所担心的那样以为的，若不是读到林行止一文，怎也不会想到这竟是一本名著。萨瓦兰对他的这本书是充满自信的，他在前言里描述了他为避免此书枯燥无味而做出的努力，如，介绍各种学问时只求点到为止，尽量在书中不时插入一些自己的鲜活经验，去掉了容易引起争议的案例，等等。所以，当他揣测读者可能会指责他的讲述风格过于海阔天空、喋喋不休，插入太多人情世故或自传时，他自信地表示，“当您看到我在人生后三十年沧桑岁月中一直保持成功时，保证您自己会回头看那些前面略掉的内容的。”我们知道，他引以为豪的最后成就正是穷其最后三十年之功留下的这本美食圣经。他甚至表示，宁可停笔不写作也不能让人们认为他的书是由“编著”而来。在前言的最后，他表达了强大的自信和自负，表态拒绝读者可能的对话，他说：

如果我在著作中用单数第一人称“我”来称呼自己的话，读者可能会认为我是与他们进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩、甚至怀疑和嘲笑我。因此我披上了“我们”这一坚硬的铠甲，我变成了教授，让读者变成了哑巴。

本人是神的使者，读者宜洗耳恭听。

我想，这种表态不应使我们感到萨瓦兰的固执己见，而更是作者对自己这部最后心血因患得患失而起的一种保护心态，所以他才会对劝他尽快出版书稿的朋友说，“作者的道路有时平坦愉快，但也有时充满荆棘，这些困难还是留给我的继承人去应付吧。”“我的继承人！我的继承人！我听说死者的亡灵习惯于在生者的赞美声中得到慰藉，我想把这个福气留到另一个世界去享用。”

自然，这本书带是带着了，却是没在朋友家看的。除了专门的读书时间，很多时候带着的书都不会用上，带书只是为了满足一种心理上的需求，像是一种安全感，有了它，仿佛在任何场所便能够如鱼得水、游刃有余般，多年的与书相伴，似乎便多少养成了一种对书的信心和依赖。一书在手，天下我有。