流動的饗宴

2008/05/18

孫曜東說揚州獅子頭一種是拿豬肉邊角雜料在案板上亂刀剁成肉泥拌餡做成的；另一種叫斬肉，用上好豬腿肉加上些許肥肉，先放進冰箱稍凍一下方便切細，精肉肥肉都切成米粒大小的細丁拌餡做成的。他說亂刀剁碎的豬肉油水流散，肥肉成了爛泥，燒出來的獅子頭像死肉丸子，沒有彈性；斬肉大不一樣，配上佳料，香軟可口，一客下肚還想吃。孫老先生這部口述回憶錄書名叫《十里洋場的風雲人物》，上海宋路霞整理，台灣聯經出了繁體字本。

去年，旅居美國的汪先生托我的朋友魏紅轉來一份獅子頭烹飪法影印資料，說他讀了我小品裏寫的幾句獅子頭覺得有趣，找出這份材料給我一閱。我不記得我在哪一篇小文裏寫過獅子頭，隱約記得是昔日友人借獅子頭顏色比喻老木器的木色。大半輩子煮字餬口，從前還記得住寫過的許多文字，歲數大了記不住也懶得記，人家舊文重提我常常一片迷惘。「別再費神記那麼多事情了，」魏紅說，「愛寫什麼你就寫什麼，寫了登了出了書了你就別再多管。忙了大半生了，今後要過得自在！」我聽她的，汪先生那邊恕我怠慢，請她替我致謝致意。斬肉獅子頭魏紅六十年代剛來香港也做給徐訏先生和我們吃過，跟我在台灣江浙同學家裏吃的一樣好吃，汪先生那份食譜上的獅子頭講究低脂講究健康，避濃料，避肥肉，恐怕很難比得上老輩人的做法那麼香那麼潤那麼下飯。

中國幾大菜系聽說都是鹽商鹽官吃出來的，山東、揚州、四川都是著名的產鹽區，河南和安徽又是私鹽猖獗的地方，辦鹽發大財，吃喝不馬虎。早年我在台灣一些外省長輩家裏吃過許多名廚燒出來的好菜，初來香港那幾年也吃過非常講究的廣東菜潮州菜。硯香樓顧小姐家的廚師跟宜樓張紉詩先生家的廚娘都辦得出一桌上好的廣東菜，盛宴便飯都出色，光是上好的魚翅都備了一大櫃子。有一回，顧小姐家竟然情商一位淮揚師傅做一席好菜請幾位老先生吃晚飯，她要我陪她一起「敬老」。

那天晚上那道蝦片湯舉桌驚嘆，讚為神品，這回讀了《十里洋場》我才曉得當年中國銀行董事長馮耿光大宅裏的廚子也做這道湯出名：端上來的大海碗碗底碗壁貼滿薄薄一層青島對蝦切出來的蝦片，碗裏撒了些葱絲薑絲香菜末，還倒上少許白蘭地，一鍋滾燙的老母雞湯往碗一澆，蝦片頓時燙熟，滿廳堂飄起白蘭地和蝦片的香氣，「客人們哄然一陣叫好，桌上十分熱鬧」！孫曜東先生說馮六爺家的菜有青樓氣，他說那並不完全是貶意，從前妓院確有好菜，有些人上妓院不為美妓為美食。難怪那天晚上顧小姐悄悄告訴我說那位大師傅的手藝是在揚州青樓裏練出來的，又在南京大官家裏掌了多年的黽：「我跟他是老朋友了，」小姐說，「給我多大的面子才肯出來做這桌席啊！」

在意大利，在法國，我吃過十分體面的西洋菜餚，感動得不得了：那是藝術。做菜做飯做出溫飽中國廚藝最是情長心細：那是生活。同樣敍述飲食故事，李安的《飲食男女》比《No Reservations》好看得多。《No Reservations》看的是那個俏廚娘Catherine Zeta-Jones色的潺流和香的繚繞；《飲食男女》裏的郎雄歸亞蕾吳倩蓮張艾嘉全是牆外隣家小院小人物，都像戲裏的郎雄嘴上沒有味覺心上長滿味蕾。硯香樓那天座上一位章先生說他在天津認識一位過了景的交際花，一手山東菜做得好極了，一位老相好吃上了癮，帶上老婆去吃老婆也吃上了癮，終於娶回家裏做偏房天天讓大的小的老的嫩的吃好菜：「那是食色性也的腳註！」他說。

章先生是企業家，鑑藏家，早年還精研楚辭，一聽說蘇雪林是我在台南成大的老師他對我格外關照，說他讀遍蘇老師寫的楚辭論文，一九五八年還收到過蘇老師回他的一封信：「真是受寵若驚，壓在書桌玻璃墊下壓到現在！」章先生那兩年約我到他家去吃過幾次飯觀賞他珍藏的古瓷古玉和字畫，羅便臣道那座舊房子的三樓簡直是個小博物館了，連進出的客人都像館長、主任、研究員。依稀記得我是在章先生家裏拜識徐伯郊先生，徐先生說章家做的煎餅最好吃，我倒至今懷念他們家的爆雙脆和燴鴨舌。

那時候三十不到，機緣湊泊我在南洋台灣香港歐洲拜識的前輩好幾位，敬陪末座嚐到無數美食不說，三言兩語的教誨才是畢生養神的春風。章先生常常告訴我說玩收藏玩的不是野心是閑心：「玩野心的收文物，玩閑心的玩古玩。野心是雞翅鮑參，破財傷神；閑心是家常小菜，怡情養性！」他說，乾隆皇帝三希堂裏的二希《中秋帖》和《伯遠帖》流入北平市場，袁世凱心腹郭世五買了，他兒子郭昭儀帶去台灣變賣，台灣故宮沒有經費議價，郭昭儀轉去香港押給銀行調頭寸，徐伯郊上報北京的鄭振鐸請示收購，周恩來批示「要買真正的文物，不要古玩」。章先生說文物讓國家搜購，古玩讓百姓集藏，三希堂二希最後花了三十五萬人民幣買了捎回北京：「當年是個大數目！」

一九七三年的晚春，我倚裝等候赴英報到的行期，章先生約我到他家裏吃一頓迷你北方麪食。下麪的小菜六小款，雪白艷紅翠綠精緻得像幾幅丁輔之的扇面畫，麪條尤其壯得不輸翁同龢的筆勢，老母雞熬出來的那一大碗雞湯暗裏透亮更是乾隆宣紙的古艷。「我自己改良過的菜色，」章先生說。「甜點是灌飽糯米的大紅棗，等於最後鈐在書畫上的幾枚閑章，蜜糖蒸的！」那天，他送了我一件清代青花扇子形的印泥瓷盒，扇面上一幅山水，水邊是樹，樹下是家，遠山迷濛，歸舟三葉：「初收瓷器我只收些精雅小品，都是些案頭文玩，清賞不厭，寶愛至今，」章先生一臉笑意像極了彬彬有禮的胡適之。「瓷盒上有山有水有樹有家還有船，那是吉兆，祝你此去年年平安，事事順心！」我不懂也不收瓷器，這件青花是長輩的關愛和勉勵，風裏雨裏跟了我三十五年了。